Kefir - o Tesouro Probiótico

Kefir (Kephir ou Kefyr) pronuncia-se kef ir. Ouça-me pronunciando. Nomes alternativos: kewra, talai, mudu kekiya [24].

Kefir é uma bebida refrescante de leite fermentado, originada nas Montanhas do Cáucaso Setentrional há muitos séculos. A palavra kefir é derivada do Turco keif que pode ser forçosamente traduzida como bom sentimento ou sentir-se bem. É o senso de sentir-se bem que a pessoa aprecia por beber o produto da cultura [22]

Kefir possui uma consistência cremosa espessa uniforme, um leve gosto ácido que refresca e um aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir também tem uma efervescência natural de gosto “carbonatado”. Há cerca de 40 combinações aromáticas o que contribui para seu sabor inigualável e odor agradável e único de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2% álcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% são valores realistas para o kefir de 24h de fermentação.

O autêntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentação do leite fresco com Grãos do Kefir. Os grãos de kefir não devem ser confundidos com outros grãos de cereais, ou seja, o uso da palavra "grãos" é uma metáfora. Os grãos do kefir, ou os grânulos de kefir se você desejar, são, de fato um acionador de partida natural ou uma cultura mãe natural.
A bio-estrutura do grão (que eu entendo como uma bio-matriz), é criada com os esforços de um relacionamento simbiótico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactérias amigáveis específicas do ácido lático e de fermentos. Os grãos são uma massa biológica branca macia, gelatinosa (biomassa), compreendida por proteína, lipídios (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o Kefiran. Os micróbios e os fermentos não somente criam a estrutura da bio-matriz, mas são abrigados por ela, extendendo-se pela superfície (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o domicílio do micróbio amigável). Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os grãos de kefir. O conteúdo é deixado à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado é coado para separar e recuperar os grãos de kefir do kefir líquido. Os grãos são adicionadas a mais leite fresco, e o processo é simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente... Grãos de kefir são para sempre. O kefir líquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O processo de amadurecimento é útil para os indivíduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir. Conheça este procedimento simples.

Como culturas ativas de grãos de kefir cultivadas no leite fresco, os grãos aumentam seu volume. Eventualmente, uma parcela dos grãos é removida para prevenir a superpopulação. Este processo ajuda também a manter uma relação constante entre grãos e leite. Outra vantagem é um kefir produzido com aparência e consistência constantes, preparado em bases contínuas. Tradicionalmente, os grãos de kefir em excesso podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da família, amigos e até desconhecidos.

À exceção da refrigeração, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos séculos pelos povos das montanhas do norte do Cáucaso.

Composição dos Grãos de Kefir de Leite

Grãos de kefir de Leite examinados sob um microscópio, apresentaram um complexo proteico/polissacarídeo/lipídico, consistindo principalmente em proteína insolúvel e em mucopolissacarídeos neutros. A composição percentual de grãos secos congelados, com um índice de umidade de 3,5 % foi:
Gordura: 4,4%
Cinza: 12,1%
Mucopolissacarídeos: 45,7%
Proteína total: 34,3%
- Proteína insolúvel: 27,0%
- proteína solúvel: 1,6%
- aminoácidos livres: 5,6%
Uma pequena percentagem de substâncias desconhecidas

Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfície do grão. Cristais de 1-5 micrômetros foram observados também no interior do grão. A forma em que o microflora é distribuída sobre a superfície dos grãos, confirma o conceito que os grãos de kefir não devem ser enxaguados com água entre as trocas de leite durante o cultivo.[10].

Kefiran

Atualmente, o mecanismo envolvido na construção da estrutura bio-matriz (grãos), não é completamente entendida. Um gel solúvel polisacarídeo descoberto nos grãos de kefir foi o único elemente que recebeu seu próprio nome - kefiran (KFG-C). Os grãos de kefir secos, consistem numa matriz de aproximadamente 45% de kefiran. O polisacarídeo é composto de dois mono-sacarídeos, Glucose e Galactose em proporções quase iguais. Kefiran é produzido no centro dos grãos, sintetizado pelas espécies de lactobacilos homofermentativos, incluindo Lb.Kefiranofaciens e Lb. Kefiri. Este lactobacilo em particular é encapsulado no centro dos grãos, onde as condições anaeróbicas são favoráveis à síntese do kefiran na presença do ácool etanol. Existem outros lactobacilos que producem um polisacarídeo similar, Lb.sp.KPB-167B e Lb. brevis.

Estes, incluindo outras espécies de Lactobacilos, que poduzem kefiran ou uma forma similar de polisacarídeos (com pequenas variações entre as proporções de glucose e galactose) podem ser os mecanismos responsáveis pela tendência natural dos grãos de se propagarem em estruturas fechadas. Possivelmente, por causa das diferentes pressões dos micróbios encapsulados, organizados em camadas específicas que se extendem através do centro da matriz.

Experimentos com camundongos (contra camundongos, na verdade) revelaram que o kefiran possui propriedades anti-tumor. Nestes experimentos, a administração oral do kefiran reduziu o tamanho de tumores, pela indução específica da resposta imunológica nos camundongos. Muita desta pesquisa foi inicialmente realizada no Japão [25, 4, 5, 6]. Pesquisas mais recentes avaliaram as propriedades anti-infalamatórias dos grãos de kefir administrados a ratos

Kefiraride

Ao coar o seu kefir, você já deve ter observado a formação de um líquido amarelado que fica, ou acima do kefir, ou abaixo dele. Este líquido é o kefiraride e também é muito rico em kefiran e, que, por isso tem seu papel de destaque em nossa busca por saúde. Na figura à esquerda, kefiran é o líquido amarelado, no fundo do vidro.

Uma outra forma de se obter kefiran é jejuar os grãos. Deixa-se os grãos por 24 horas em água sem cloro. Esta água, depois de separada dos grãos também torna-se um meio rico em kefiran e que pode ser adicionado ao seu kefiraride obtido da fermentação dos grãos de kefir de leite.

Kefir Não Lácteo

e Kefir de Água

Grãos de kefir de leite podem ser cultivados em meios alternativos, como por exemplo, leite de soja, leite de castanhas e nozes ou leite de coco. A cultura mãe natural pode também ser usada para preparar alguns produtos interessantes, muitos deles estarão descritos ao longo deste site.

Há uma variedade bem conhecida, denominada Kefir d'acqua ou kefir de água. Trata-se de uma bebida efervescente, preparada geralmente com uma variedade específica de grãos de kefir, conhecidos como grãos de kefir de água (veja a tabela abaixo para nomes alternativos). Os grãos são cultivados em uma solução da água com açúcar mascavo de 5 a 10% com fatias da limão. Algumas receitas incluem a adição de frutas secas tais como o figo, damasco ou passas, que realça mais o sabor e aumenta os nutrientes. Os grãos do kefir de água são massas mucilaginosas transparentes pequenas, que consistem em polissacarídeos (dextrans) com cadeias compostas apenas de glucose [9]. Os dextrans são produzidos com os esforços simbióticos compartilhados entre as bactérias do ácido lático e os fermentos da matriz. O Kefir d'acqua pode originalmente ter sido cultivado com grãos tradicionais do kefir do Cáucaso, mas isto é discutível. Se este for o caso, então os últimos grãos podem ter-se adaptado ou ter evoluído por muitos anos para fermentar em um meio de água com açúcar mascavo, através do qual pode ter ocorrido uma transformação na composição dos grãos. Os cientistas foram surpreendidos pela habilidade de fermentar um meio tão pobre em nitrogênio e na fonte de fator de crescimento e em fazer isto durante anos anos sem modificar o equilíbrio entre os microorganismos diferentes [8]. Os grãos de kefir de água tradicionais têm uma textura e cor única em comparação aos grãos do kefir de leite tradicional do Cáucaso. Os grãos transparentes são frágeis e rompem-se facilmente.

Em um nível físico, os grãos de kefir de água tradicionais são mais densos do que Grãos de Kefir de leite tradicionais do Cáucaso, pois estes têm uma propriedade elástica que falta naqueles. Os anteriores são completamente delicados tendo uma tendência a lascar-se ou cortar facilmente com qualquer aresta. Estes grânulos, saltam quando deixados cair em uma superfície sólida, o que não acontece com os grãos de kefir de leite, devido à sua propriedade gelatinosa. As propriedades originais dos Grãos de kefir de Água são provavelmente conseqüentes do fato de eles estarem sujeitos continuamente a moderada pressão (gás do CO2) produzida pelo cultivo em recipientes hermeticamente fechados. Excluindo L. Casei, que se acredita ser responsável pela condensação do polissacarídeo em uma forma não solúvel (os dextrans ligados, ou encadeados compostos somente de glucose), o fator da compressão pode também ter um papel importante na sua composição física.

Adaptando grãos de kefir de leite a um meio de água com açúcar mascavo

A adaptação dos grãos do kefir de leite para água é possível e produz um kefir com qualidades similares às do kefir de leite. É possível ainda substituir ou misturar ao açúcar mascavo, adoçantes alternativos como a maltose e o mel. As frutas secas ou as frutas frescas ou seus sucos também podem ser usados. O uso de ervas frescas ou secas ou de chás de ervas também podem ser incluídos como parte dos ingredientes (veja por favor Kefir de erva médica para detalhes e receitas). Após ter adaptado grãos de kefir de leite para a água, há uma fase de adaptação inicial de aproximadamente 3 a 4 dias (não se evidencia muita atividade durante este tempo enquanto os fermentos engordam). Depois da preparação do terceiro ou quarto lotes, são necessárias 48 horas para cultivar o kefir de água.

Quando os grãos de Kefir de leite, tradicionais são transferidos para a água, após algumas semanas de lotes consecutivos de 48 horas, os grãos não podem mais retornar com sucesso ao grão de kefir apropriado ao preparo de Kefir de leite. Os grãos, muito provavelmente, pararão de crescer. Isto provavelmente acontece devido a um componente bacteriano faltante tal como os Lb.kefiranofaciens encapsulados. Este componente importante é provávelmente danificado no cultivo continuado dos grãos em água com açúcar mascavo. Por outro lado, após aproximadamente dois meses cultivando com creme de leite fresco cru, os grãos produziram uma forma de kefir de leitecom uma textura e um sabor razoáveis, mas sem a viscosidade, muito provavelmente devido ao fato dos grãos permanecerem não-propagáveis durante todo o processo. Estes grãos específicos do kefir foram cultivados previamente em um meio de água/maltose/sucrose + figos secos por aproximadamente 4 meses e posteriormente adaptados novamente ao leite, para executar a experiência.

Conheça o processo de adaptação dos grãos de kefir de leite para a água.

Adaptando grãos de água para o leite

Adaptando os grãos de kefir de água translúcidos ao leite animal, os lotes preparados na primeira semana produziram um odor pungente e um gosto amargo. Inicialmente nenhuma coalhada deu forma após cultivar por 24 e 48 horas, embora o produto da cultura se tornasse mais estável após ter preparado grupos consecutivos por um período de duas semanas. Enquanto alguns depósitos de coalhada de leite fossem perfeptíveis à superfície da maioria dos grãos de kefir de água, eles não propagaram grãos brancos e de textura macia, antes de um período de 10 meses, o que seria uma caraterística típica de grãos de kefir de leite tradicionais. Também não havia evidência do gel polissacarídeo, o kefiran, que é um componente típico produzido por grãos de kefir de leite, quando cultivados em leite animal, provavelmente devido à falta das bactérias de ácido lático como os Lb. kefiranofaciens encapsulados, ou outro kefiran ou similar produzindo bactérias de ácido lático, nativo dos grãos tradicionais propagáveis dos grãos de kefir do Cáucaso.

Conheça o processo de adaptação dos grãos de kefir de água para leite.

O índice de álcool do kefir da água versus o kefir de leite

Após 48 horas de fermentação, os grãos de kefir de água produzem aproximadamente 0.9% de álcool enquanto o kefir fermentado pelo mesmo período com grãos recém transferidos do leite, produziu 1,9 %. Provavelmente porque, devido ao aumento da biomassa, nesse caso, 122% de aumento de peso dos grãos de kefir de água após um período de 48 horas, uma proporção do açúcar mascavo na solução foi utilizada por micróbios específicos para sintetizar a matriz baseada em dextran da glucose, em que os grãos consistem. Na comparação, os grãos baseados em leite recém transferidos não aumentaram sua biomassa, fornecendo uma parcela maior de glucose disponível para os fermentos converterem em uma porcentagem maior de álcool.

Os grãos de kefir de água apresentam uma grande flutuação em suas taxas de crescimento. O aumento pode variar entre 10% e 160% em 48 horas, mesmo quando cultivado usando a mesma porcentagem de açúcar mascavo e água na solução (cultivada em temperatura ambiente). Por outro lado, os grãos de kefir de leite, aumentam à uma taxa constante razoável.

Benefícios do Uso do Kefir

Embora o uso continuado do kefir proporcione inquestionáveis benefícios ao organismo, deve-se levar em conta que não se trata de nenhuma panacéia e, em caso de qualquer doença diagnosticada, o médico deve ser procurado e consultado quanto à conveniência de se aliar o uso do kefir ao tratamento.

É um produto facilmente digestível, e é uma boa fonte de proteína e de cálcio. O kefir pode conseqüentemente ser incluído como parte da sua dieta diária. A purificação orgânica que promove auxilia a obtenção de um eco sistema interno perfeito para a saúde e para a longevidade.

Para bebes a sua colaboração no desenvolvimento de um aparelho digestivo saudável é vital. Kefir é rico em vitamina B12, B1 e vitamina K. É uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que aumenta a assimilação das outras vitaminas do complexo B.Os grãos de kefir têm propriedades anti-tumorais, antibacterianas e antifúngicas. Estas propriedades abrangentes podem explicar a razão para o uso do kefir no numeroso relato de curas das doenças. O trabalho experimental realizado no Japão com cobaias mostrou que o consumo do kefir pode proteger o corpo de encontro a um desafio do câncer. Se o kefir for consumido antes da exposição ao câncer, a incidência dos animais que desenvolvem o câncer é reduzida. Se o uso se mantiver após a exposição ao câncer o crescimento e a velocidade do crescimento do câncer estão reduzidos.

O kefir tem sido usado no tratamento de pacientes que sofrem de AIDS pois aumenta a imunidade em grande escala e ainda atua como elemento desintoxicador da enorme carga de medicamentos a que o doente se vê submetido.

Promove uma absorção orgânica muito maior de sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina B12, ajudando nos problemas de desnutrição. Auxilia a absorção de proteínas.

Seu uso continuado produz muito bons efeitos em convalescença após graves doenças. Quando se têm afecções crônicas, deve-se beber kefir de água, pela manhã, ao meio dia e pela noite, ½ litro cada vez. Digestivo, não produz intolerância ou efeitos colaterais. Em doenças graves e prolongadas deve ser tomado abundantemente três vezes ao dia meio litro por vez.

O kefir tem efeito comprovado no auxílio do tratamento de:

• Distúrbios nervosos: ansiedade, insônia, síndrome de fadiga crônica;
• Catarros bronquiais e outros problemas respiratórios;
• Alergias;
• Escleroses;
• Reumatismo e L.E.R.;
• Tumores;
• Problemas cardio-vasculares (infarto e arteriosclerose);
• Problemas de vesícula;
• Disfunções hepáticas;
• Problemas renais e icterícia;
• Doenças do estômago: gastrite, úlceras pépticas e duodenais, regulariza a digestão;
• Problemas intestinais: diarréias, intestino preguiçoso ou preso, hemorróidas. O kefir previne putrefação intestinal causada por depósito nos intestinos e contribui para depuração do organismo e restaura rapidamente a micro flora intestinal, o que é ótimo para quem se submeteu a longos tratamentos com antibióticos.O kefir de água, após 12 horas de fermentação produz efeito laxativo no intestino e o de 40 horas de fermentação prende o intestino;
• Problemas de sangue: anemia, leucemia;
• Problemas de pele: dermatites, eczemas, lupus, cândida, psoríase, herpes;
• Males do Século: irradiações, exposições a monitores de vídeo, na desintoxicação de poluentes tóxicos;
• Excesso de peso: atuando como um enzimático poderoso, acentua amplamente o anabolismo, ou seja a assimilação de nutrientes e por provocar um equilíbrio geral do organismo, provoca uma sensação agradável de saciedade, que reduz o hábido de comer por compulsão, depressão ou ansiedade. Também já está provado que as melhores dietas são aquelas em que a pessoa se alimenta várias vezes durante o dia, em pequenas quantidades. O kefir, especialmente o de leite, pode ser usado nestes pequenos "lanchinhos", substituindo outros alimentos mais calóricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de açúcar ou mel. Porém, a associação simultânea de kefir com jejum não é recomendada e para os que gostam de jejuar o uso nos dias de jejum pode ser suspenso. Se alimentar só de kefir é uma atitude errada e contra indicada.

Para ampliar os benefícios do kefir, deve-se adotar os rituais tradicionais das montanhas do cáucaso por inteiro ingerindo, além do kefir recém coado, também os grãos excedentes do kefir e o kefir maturado com ervas.

A maioria das pesquisas que analisaram os efeitos do kefir, foi executada com os grãos ou o polissacarídeo Kefiran. O interesse inicial no kefir surgiu quando o famoso cientista russo, professor Mechinkov, soube da alta longevidade dos povos caucasianos e creditou-a aos efeitos do consumo regular do kefir e não se pode negligenciar que eles ingeriam grãos do kefir regularmente.

O kefir maturado por um ou dois dias, a um atemperatura de 12º e 22º C, o ácido fólico deve aumentar uns 117% e possivelmente 125% quando comparado ao leite fresco original. Há outras vitaminas do complexo B que aumentam, diminuem ou permanecem inalteradas devido à maturação. Outros benefícios da maturação incluem a redução da lactose - desejável para os indivíduos intolerantes a ela-, a redução do nível de carboidratos - para aqueles que devem consumir pouco carboidrato, por razões outras que não o diabetes - e a evolução da microflora, encorajando determinados organismos a se proliferarem, devido a determinadas circunstâncias e a sub-produtos de outros organismos específicos. Com isto , o valor benéfico único do kefir amadurecido, é diferente daquele de um kefir recém coado.

Os caucasianos amadureciam ou fermentavam o kefir coado por alguns dias antes de consumi-lo. A raiz fresca da Neve Rosa [Thododendrum Caucasicum] um rhododendron nativo à área, era freqüentemente adicionada e fermentava com kefir líquido durante a maturação. A raiz da Neve Rosa contém antioxidantes poderosos. Ervas específicas podem ser adicionadas ao kefir líquido, e fermentadas junto para amadurecer. Tais procedimentos podem gerar um kefir específico, para uma condição específica. Como um exemplo, para aliviar a flatulência e ou para fortificar a função gástrica, a alcaravia, a erva-doce, a semente de anis e a canela em casca, podem ser moídas, adicionadas ao kefir fresco e deixadas em maturação por 1 ou 2 dias, em temperatura ambiente. Esta forma kefir pode ser altamente recomendado para a prevenção ou o controle do diabetes devido aos benefícios da canela em casca.

Descobriu-se-se que os produtos do ácido lático eram ineficazes na eliminação da disbacteriose (enterite) provocada por fungos ou proteus [13].

Diferença dos Benefícios

Apesar dos efeitos probioticos do Kefir e do Iogurte, eles parecem produzir ou induzir os benefícios em mecanismos diferentes, que são restritos e individuais.
Não se conhece qualquer pesquisa científica atual referente aos benefícios do kefir de água, muito menos das diferenças entre os benefícios do kefir de leite Vs kefir de água. Sob o microscópio, o kefir de água tem atividade fermentativa mais alta que o kefir de leite. A produção de CO2 e álcool confirma isto, ambos são produzidos em proporção maior no kefir de água (dependendo da porcentagem de açúcar e tempo de fermentação).
Dependendo do processo de cultura, pode-se determinar o resultado referente aos possíveis benefícios do kefir para consumo. Um kefir de leite fermentado menos tempo produzirá efeitos probióticos distintos aos do kefir mais ácido para um mesmo indivíduo. Alguns acham que o kefir de leite menos ácido tem efeito laxante, enquanto um kefir mais ácido pode produzir constipação para o mesmo indivíduo. Quanto à ação do peristaltismo, foi descoberto que o kefir de leite mais ácido tomado pela manhã, produzirá uma ação mais forte do peristaltismo que um kefir menos ácido. O kefir de água não induz uma ação semelhante.
A maioria dos indivíduos que ingeriu kefir de leite pela primeira vez, teve que evacuar pouco depois de ingerir um copo de kefir de leite fresco (comparado à ingestão do kefir acido ingerido varias vezes ao dia).
Esta ação não se repete com os indivíduos que ingerem kefir de água pela primeira vez.
Ingerir um kefir de leite menos ácido pode aumentar as contagens de certos microorganismos do trato Gastrointestinal. Um kefir mais ácido pode fornecer outros benefícios, melhorando o funcionamento do fígado e da vesícula biliar ao custo da diminuição dos microorganismos do trato gastrointestinal. O kefir de leite mais ácido pode ter um efeito diurético suave. Este efeito é compartilhado pelo kefir de água cultivado por 48 horas. Embora o kefir de água tenha a tendência a induzir a passagem da urina dentro de 30 minutos após a ingestão, em alguns casos a freqüência pode ser a cada 10 a 30 minutos por algumas horas. Isto pode ser visto como moderado efeito diurético, que pode ser um benéfico para condições específicas tais como o edema.
Quanto ao valor nutricional, o kefir de leite tem um valor nutricional mais alto que o kefir de água. Se o kefir de leite é amadurecido à temperatura ambiente (ou no refrigerador) por até 3 dias, o conteúdo de ácido Fólico aumentará mais de 120% em comparação ao leite fresco.
Certos indivíduos tiveram suas úlceras gástricas, em estágios iniciais e avançados, curadas com êxito pela ingestão do kefir de leite, mas não há registros de que o kefir de água pode ajudar da mesma forma.
Um kefir de água feito com a adição de ervas medicinais deve incluir os benefícios e os efeitos colaterais das ervas usados na preparação da bebida herbácea probiotica. Veja Kefir de Ervas para saber mais. A cultura do produto final pode incluir a propagação de certos microorganismos, que são nativos à microflora da erva fresca ou seca usada no processo como a Lb. plantarum.
O Kefir tem uma microflora vasta, cuja evolução é dependente da duração do processo de fermentação. Um kefir mais suave(fermentado por menos tempo) conterá uma microflora mais rara enquanto o kefir mais ácido, ou mais amadurecido, contêm mais bactérias acido Lácticas tais como Lb. acidophilus e Lb. Brevis são achados em maior proporção no fim da fermentação. Por serem incapazer de tolerar maiores quantidades do ácido láctico (derivado da metabólise da lactose), os Leuconostoc Mestenteroides e outros microorganismos do inicio da fermentação, diminuem conforme o kefir torna-se mais ácido enquanto os Lb. acidophilus e < i>Lb. Brevis gostam de acidez e por isso toleram condições ácidas.
Interferon produzido pelo kefir de leite. Descobriu-se que o kefir de leite induz a secreção de interferon pelas células. O Interferon é uma glicoproteína produzida pelas células em resposta a um ataque viral, tal como a Hepatite, cuja função parece ser desencadeada por mecanismos de defesa das células não infectadas. Acredita-se que o Interferon é eficiente contra doenças virais incluindo algumas formas de câncer. O kefir aumentou a secreção de interferon-beta em um humano com osteosarcoma, tratado com um indutor químico. A substância ativa no kefir foi descoberta como sendo a sphingomielina [SpM]. A SpM do kefir é uma mistura de quatro espécies de SpMs a C21-, C22, C23- e C24. As SpM fermentadas do leite aumentaram a secreção de interferon em 14 vezes, enquanto SpMs de outras fontes aumentaram só 2 -3 vezes.

História e Informações Relacionadas

Os Grãos de Kefir foram considerados um presente de Alá entre os membros das tribos muçulmanas das Montanhas do Norte do Cáucaso, que, por volta do século XVIII, já conheciam e respeitavam os poderes curativos do leite fermentado por tais jóias probióticas.Os Grãos de Kefir eram passados de geração em geração e eram considerados uma fonte de saúde da família e das tribos, que defendiam o processo secreto do Kefir e a arte da cultura da Matriz, com as suas próprias vidas.

No início de 1900, dois irmãos de Blandovs que possuíam fábricas de queijo no Norte das Montanhas do Cáucaso, foram contatados pela Sociedade dos Médicos Russos, para obter algum cultura de Kefir. Os irmãos propuseram usar uma mulher jovem bonita de nome Irina Sakharova, a persuadir um príncipe Caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov para doar-lhe um pouco dos Grãos de Kefir. Irina realmente deslumbrou o príncipe com sua beleza, mas ele se recusou a lhe dar quaisquer porções de suas jóias probióticas.

Porém como também não quisesse perdê-la, ele ordenou que alguns dos seus homens a seqüestrassem, quando ela voltava para casa. Contra sua vontade, eles a levaram de volta à corte, onde o príncipe esperava conquistar o seu amor e lhe propôs casamento. Irina recusou, sendo salva posteriormente pelos irmãos Blandovs e, apoiada por eles, apresentou queixa contra o príncipe no tribunal do Czar. O príncipe ofereceu ouro e jóias a Irina, como reparação pelos crimes cometidos contra ela, mas ela recusou a oferta. Ao invés disso, ela exigiu, e recebeu, jóias probióticas (Grãos de Kefir)! Em 1908, Irina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente usado com grande sucesso. À idade de 85, Irina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da Indústria de Alimentos da URSS expressando seu reconhecimento e agradecendo sua inestimável contribuição para o povo russo.

A informação acima foi obtida originalmente de um site desconhecido, para o qual eu fazia um link em 1999. Mas, a ligação ao local original perdeu-se no cyber-espaço desde então, por isso, nenhuma referência pode ser fornecida.

Kefir Tradicional dos Cáucasos

Tradicionalmente, nas montanhas do Norte do Cáucaso, os primeiros cultivadores de Kefir utilizavam leite cru de cabra cheio de nata ou leite de vaca. O leite fresco era despejado em bolsas de couro de cabra, com os Grãos de Kefir e, após 24 horas de fermentação, uma amarração no canto da bolsa retinha quase todos os grãos, permitindo que o Kefir fosse separado e consumido. O Kefir resultante era uma bebida espumante, cremosa em textura e consistência, com um conteúdo de álcool de aproximadamente 5% a 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o dia, e próxima a uma lareira a noite durante a fermentação. Também era costume pendurar estas bolsas próximas a porta de modo que as visitas dariam um golpe gentil à bolsa quando eles passassem por ela. Às vezes, este Kefir era submetido a uma fermentação secundária, sem os Grãos, em um barril de madeira, às vezes com a adição de leite fresco. O barril era então hermeticamente fechado e ficava fermentando por um, três ou mais dias. O resultado era uma bebida até mais carbonatada, com um conteúdo de álcool ligeiramente mais alto ( 2 a 3%). Possivelmente esta atitude era executada como um ritual religioso.

Maturação. O kefir líquido era regularmente submetido a uma fermentação secundária. Uma mistura do kefir recém coado, leite fresco e ocasionalmente, com a raiz da Neve Rosa (Rhododendron caucasicum) era derramada em tambores de madeira, ou em cântaros de argila. O recipiente escolhido era hermeticamente fechado e o conteúdo fermentado por alguns dias, forçando uma fermentação secundária. Este processo produzia uma bebida altamente carbonatada, com um índice de álcool mais elevado do que o da fermentação pre-secundária. Esta forma de kefir tem uma excelente qualidade de conservação, com um aumento substancial do grupo específico de Vit B. O ácido fólico pode aumentar ao menos 116% após o segundo dia de fermentação secundária. Com isto, o kefir em amadurecimento é apreciado enquanto evolui para a maturação.

Ciclo de Crescimento dos Grãos de Kefir

Os grãos de kefir tradicionais do Cáucaso são uma cultura mãe natural fascinante. Os grãos ou a matriz são formados pelo esforço do relacionamento simbiótico entre os componentes da complexa microflora para formar um revestimento liso, composto de proteína, polissacarídeos e lipídios, que cresce de forma irregular, geralmente dando forma a lóbulos múltiplos e de formatos e tamanhos variáveis, os grãos "filhotes".
Estes lóbulos têm uma tendência natural a formar bio-estruturas encapsuladas, com uma característica de crescimento distinta para cada grão "filhote" (veja imagem à esquerda), embora estejam ligados por uma seção central para formar um grão mãe. Na aparência, o padrão de crescimento dos grãos "filhotes" compartilha similaridades com o grão matriz. Alguns grãos de kefir compartilham também da similaridade com a estrutura física (morfologia) do cérebro, do pancreas, e de outros órgãos internos.
Após um período de tempo, e possivelmente devido ao estresse externo ou trauma, uma ou mais seções lobulares destacam-se do grão matriz. Estes corpos menores, ou os grãos "filhotes", constituirão grãos matrizes, aumentando no tamanho total. A simples repetição deste ciclo em uma base contínua é a auto-propagação.
Alguns grãos de kefir podem não verter nenhum grão "filhote" por alguns meses, e em alguns casos por muito mais tempo. Tais grãos podem dar forma a uma bio-massa grande (veja imagem à esquerda) ou um grão maciço de kefir, retendo todas as bio-estruturas lobulares. Nesses casos, pode-se remover manualmente as seções, ou os grãos "filhotes", embora o mais provável seja que esses grãos vertam eventualmente todos os grãos "filhotes" em um período de tempo relativamente curto. A maioria dos grãos "filhotes" destacar-se-á espontâneamente de um grão matriz dentro de 1 a 2 meses. Este processo ocorre quando o "cordão umbilical" que o mantém unido ao grão matriz começa a se afinar, enfraquecendo até soltar-se. E se este processo acontecer a todos os lóbulos unidos em um período relativamente curto, então o grupo específico dos grãos compreenderá numerosos pequenos grãos de kefir. De fato, um grupo dos grãos que consistem em grãos menores pode aumentar seu peso 200% mais eficientemente do que um grupo composto de um grão grande de kefir, ou grãos maiores totais. Isto pode dever-se a uma área de superfície maior dos grãos menores. Ou, possivelmente, os grãos menores produzem e liberam proporções maiores de kefiran no leite, que está livremente disponível para o microflora criar a matriz.

Cada grão pode apresentar dispersadas aleatoriamente sobre a superfície exterior: áreas lisas, seqüências de saliências pequenas arredondadas e irregularidades. Embora menos comuns, alguns grãos de kefir podem propagar-se como um revestimento liso irregular (veja figura à direita). Se as circunstâncias forem favoráveis, após algum tempo, um grão liso geralmente acabará por transformar-se em grãos auto-enclausurados. Esta transformação pode levar meses para ocorrer. Os grãos de kefir cultivados no leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior parte propagarão em estruturas lobulares lisas e bem arredondadas(com um balão), enquanto os grãos de kefir cultivados com leite pasteurizado e em temperaturas mais frias propagarão com áreas de superfície mais áspera, com muitas saliências minúsculas cobrindo a maior parte da superfície. As mudanças de estação (ou a variação da temperatura) podem também influenciar o formato com que os grãos se propagam. Ou seja, a atividade de crescimento da estrutura é determinada pelo tipo de leite e pela temperatura em que ocorre.

Áreas de superfície mais irregulares ou ásperas, apresentam uma atividade mais elevada dos fermentos, enquanto as bactérias predominam em áreas mais lisas. As células das bactérias e, particularmente, os fermentos, parecem dar forma à concentração de grandes superfícies (micro-colônias) ao longo das saliências sobre a superfície; os streptococos parecem interagir com outras bactérias, sem dar forma a colônias. Uma pesquisa sugere que a estrutura interna dos grãos apresenta uma predominância dos lactobacilos com poucos fermentos; células não são limitadas por um ou outro mas encapsuladas dentro de um muco-polissacarídeo, provavelmente produzido pelos microorganismos encapsulados [28]. Uma análise dos grãos um microscópio, mostraram que os fermentos se situam principalmente na borda das cavidades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas periféricas da matriz, enquanto o exterior é ocupado principalmente pelas bactérias [32].

Batérias filiformes curtas e longas e fermentos formaram colônias separadas tanto no exterior quanto no interior do grão. Internamente, filamentos de células encapsuladas estendem-se para fora a partir de uma população de bactérias filiformes. Um microorganismo, em particular, Lb. kefiranofaciens parece ser o responsável pela formação do Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactérias encapsuladas podem ser responsáveis pela propagação dos grãos de kefir .

A razão para esta conclusão parece ser o fato de que a propagação dos grãos não ocorrerá (grãos não propagáveis) na ausência de Lb. kefiranofaciens, que produz o kefiran no centro do grão, sob circunstâncias aeróbicas e na presença de etanol.

Existem opiniões que afirmam ser possível que os grãos de kefir não propagáveis tenham o potencial de produzir um autêntico Kefir [29], enquanto o Dominic afirma categoricamente que não. Ele realizou uma experiência cultivando leite com Scobys e grãos de kefir durante 42 meses e o resultado foi um grão híbrido, que ele acredita não ser capaz de produzir um kefir autêntico, embora tenha características e propriedades similares a ele. Dominic acredita que mesmo que o Scoby do Kombucha seja substituído por pedaços de couro, o resultado final (a bebida fermentada) seria similar. Não há nenhuma evidência de que o kefiran, que é o componente essencial de grãos propagáveis de kefir, seja produzido pela microflora que coloniza o grão híbrido de kefir e Scoby de kombuchá, ou os pedaços de couro. A natureza de micróbios selvagens têm a habilidade de colonizar as estruturas ou materiais porosos, tal como grãos não propagáveis de kefir, Scobys de kombuchá, panelas de terra cota, tambores de madeira e... couro. Se o kefiran não for produzido devido a um componente danificado por exemplo, os Lb.kefiranofaciens, então, o kefiran específico produzido por este organismo em particular estará ausente no leite fermentado final. Com isto, é razoável sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com grãos não propagáveis de kefir, não deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produtos provavelmente estão mais alinhados com o pseudo-kefir preparado comercialmente, cultivado com acionador de partida preparado em laboratório, embora, mesmo uma cultura mãe como o híbrido de grãos de kefir com scobys de kombuchá ou grãos não propagáveis de kefir têm uma vantagem sobre acionadores de partida preparados em laboratório, pois têm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base contínua, sem nenhuma perda na variedade dos organismos envolvidos no processo de fermentação, enquanto o acionador de partida preparado em laboratório perde viabilidade e tem somente a capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falhar (veja detalhes a respeito de infecção bacteriófagica).

Grãos de kefir foram descritos por técnicos Russos de leiteria como um acionador de partida natural e dependendo da origem dos grãos, a composição microbial pode certamente variar (31, 33). Isto não é bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem mesmo pelos técnicos de leiteria que trabalham em países como, por exemplo, Rússia e Polônia, onde, anteriormente, os grãos reais de kefir eram usados no processo para produzir um kefir comercial para a venda. Devido aos tempos modernos, hoje, a maioria, senão todo o kefir comercialmente produzido no mundo, utiliza acionadores de partida comercialmente preparados em laboratório, em substituição aos grãos reais de kefir, e tais produtos são vendidos sob o nome de kefir.

Estas formas de kefir, não devem ser classificados como o kefir autêntico. Especialmente se os grãos de kefir tradicionais não são usados no processo de fermentação, pois muitas das propriedades naturais, que somente os grãos de kefir produzem, contêm e liberam no leite, não serão encontradas no produto comercial, por exemplo, os polisacarídeos solúveis em água, incluíndo o kefiran e os próprios grãos de kefir, que pesquisas provaram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos por ratos. Para não mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatórias dos grãos de kefir [7). Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patôgenos, pode também faltar em tais culturas e seus produtos. Até que nós possamos espontâneamente propagar grãos de kefir de grãos não existentes, então não se sabe o bastante sobre todas as desvantagens de se tentar cultivar kefir, sem o uso de grãos reais.

Embora haja alguns interesses compartilhados entre os técnicos de leiteria a respeito de determinadas espécies de micróbios isolados dos grupos específicos de grãos de kefir (ou do próprio kefir), obtidos de diferentes regiões ou países ao redor do mundo, não há nenhuma evidência sobre problemas de saúde, devido ao consumo do kefir feito em casa. O fato dos governos implementarem e reforçarem regulamentos estipularam leis através dos códigos de prática que restringem números de coliformes ou outros organismos e compostos desagradáveis nos produtos postos à venda.

Possivelmente, devido à falta do conhecimento específico pelos microbiologistas arespeito dos grãos de kefir, o resultado é que determinados grãos estão classificados como sendo contaminados. Esta chamada "contaminação" podia realmente ser favorável como um agente protetor para o anfitrião. Ao cultivar o kefir com grãos de kefir, os microorganismos contaminantes são inibidos ou controlados geralmente a números extremamente baixos, na comparação com os números ou os organismos da microflora ao todo. Estes micróbios não foram encontrados para superpolpular os meios ou os grãos. De fato, alguns documentos mais recentes explicam procedimentos e métodos para minimizar e controlar os problemas possíveis durante a produção comercial do kefir. Por exemplo, contagens de coliformes caíram enquanto o kefir se tornava mais ácido (Babina, NA. et al.. 1975). Isto é observado em projetos de leiterias comerciais que utilizam os grãos de kefir para preparar acionadores de partida, a fim de inocular volumes grandes do leite. Era comum usar 1 a 5 % dos grãos de kefir para preparar o acionador de partida inicial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do leite recentemente pasteurizado. Ao contrário do kefir preparado em casa, onde usa-se até 30% de grãos de kefir para preparar o kefir tradicional.

Uma pesquisa recente revelou que os grãos de kefir cultivado em meios que contêm Escherichia Coli (coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, observou-se que determinados grupos dos grãos pararam completamente o crescimento dos coliformes por, pelo menos, 25 horas [33].

No Brasil, Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinala Wiest. Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas", conta o professor. A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lactointolerantes", afirma ele. Em sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. Não conseguimos conter a reprodução da colônia", diz[34].

Na indústria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes são usadas para determinar uma possível contaminação devido à matéria fecal e ou à manipulação imprópria, no processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micróbios são também parte de uma microflora intestinal saudável, incluíndo outros organismos, similares à Cândida Albicans. Assim como é possível contagens de Cândida Albicans em um hospedeiro saudável, contagens de coliformes podem ser encontradas em determinados grupos de grãos de kefir. Estes micróbios e fermentos são e sempre serão parte de nosso ambiente, externa ou internamente. O segredo a um contrapeso saudável encontra-se em manter estes micróbios e fermentos na verificação, pelo sistema auto-immune ou por outros controle-sistemas bio-. Isto inclui os micróbios e os fermentos amigáveis que são endossados com determinadas propriedades protetoras. Ao consumir o kefir tradicional, as propriedades protetoras podem ser propagadas no intervalo gastrointestinal, para transformar-se parte de, ou realce o microflora atual nisso. Por sua vez, mantendo um contrapeso saudável nesse bio-system específico (ou para o anfitrião se você desejo). Ingesting grãos de kefir em uma base regular pode também induzir uma resposta auto-immune benéfica, que possa ajudar manter determinados pathogens sob o controle (16.17). Westerners tem uma tendência manter seus ambiente e alimentos circunvizinhos tão limpos como possível (limpe demasiado para nosso próprio bom no fato). A pesquisa recente sugere que os povos que vivem nos países com ambientes mais menos higiênicos do que suas contrapartes ocidentais, têm menos incidências a respeito de determinadas infecções (por exemplo, gastritis ou gastroenteritis including allergies). Isto é possivelmente devido à população nestes países que estão sendo sujeitados a determinadas quantidades de micróbios pathogenic em uma base relativamente constante, especial mais cedo sobre na vida. Em termos faladores relativos, o sistema auto-immune começa um workout bom (uso ele, ou frouxo ele). Ingesting números menores dos coliforms, com contagens ou proporções maiores de tensões vastas de lactobacilli e de fermentos amigáveis (como na caixa de grãos contaminadas assim chamadas de kefir), pode diminuir a probabilidade de contrair certa ou infecções específicas, including a prevenção da resposta allergenic. O MICROFLORA da variedade vasta dos grãos A de kefir da espécie diferente dos micróbios foi isolado e identificado em grãos de kefir. Tais espécies são entre quatro o genus grupos; Lactobacilli, streptococci - Lactococci, acetobacter e fermentos. Os microorganisms e os fermentos compartilham de um relacionamento symbiotic, que em meios curtos, ele sobrevivam ou propaguem compartilhando de seus byproducts como uma energia ou uma crescimento-fonte (u 4 I + I 4 u... um relacionamento equilibrado). O bacteriocin pode também estar atual, especial se as tensões apropriadas de bactérias do ácido lactic estão atuais nos grãos [31]. Os grupos dos grãos de kefir obtidas das várias fontes variam geralmente na composição do microflora. No fato, o microflora do mesmo grupo de grãos de kefir variará durante mudanças seasonal ou devido às cultura-condições (que se adaptam ao ambiente). Esta localiz-adaptação pode possivelmente incentivar, ou traga com ela, uma localiz-proteção para o consumidor, compartilhando desse ambiente específico com os grãos e seu microflora. Mais pesquisa necessita definitivamente ser realizada a fim ganhar mais de uma compreensão em um nível científico. Embora, meu intuition, no communion com lógica me diga, que eu posso jorrar esteja em um trajeto correto de thought/feeling. Eu sinto também que os grãos de kefir podem de fato conter cinco o genus grupos e não apenas quatro, que fazem acima o microflora isto é including os coliforms (não mencionados abaixo). Apesar de tudo, os caucasians que consumiram quantidades grandes de kefir, são renowned para seus longevity e constitutions saudáveis. Eu sou certo que o leite que estes tribes-povos recolheram de seus animais ordenhando, contagens de coliform contidas, devido a ordenhar circunstâncias! Estes povos são classificados frequentemente como centenarians, que muitos estão sabidos para viver a, ou sobre 100 anos novo. Não se esquecer de que estes povos estiveram conhecidos também para ingest grãos reais de kefir em um regular base-que eu sinta é o chave-fator a seu longevity (o anterior não é muito bom dirigido hoje)! < ao behold, ou não ao behold o microflora típico enrug-sorrr forçadamente cheeky > isolado dos grupos de grãos de kefir dividiu-se quatro no genus grupos

Tabelas Nutricionais

Aguarde - COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E QUÍMICA DO KEFIR

Valor Nutricional dos Diferentes Tipos de Leite

Mitos e Verdades

Nesta lista, você irá encontrar algumas coisas que aparecem por aí e que não correspondem exatamente à realidade.

PARA OS NOVATOS EM KEFIR

Nós, do grupo Fazendo_kefir, desejamos ensinar aos recém chegados e aos já conhecedores, a Dádiva de conhecer Kefir e o Dom de o partilhar, realçando questões comuns que têm causado confusão geral.

Antes de mais nada, Kefir não deve ser confundido com iogurte. Estes dois produtos de culturas de leite são bastante diferentes um do outro.

O Kefir é produzido por grãos de kefir, a única mãe natural de culturas de leite conhecidas. De fato, uma antiga cultura mãe natural. Os grãos de kefir, incluindo o verdadeiro kefir produzido por eles, fermentando em leite fresco (novo), contem bactérias de acido lácteo [LAB] incluindo streptococci e lactococci, Acetobacter [bactéria de ácido acético] e leveduras [fermentos]; alguns tipos de leveduras utilizam a lactose, “quebrando-a”. A vasta espécie de organismos presentes nestes quatro grupos de gêneros é o que torna este produto Único pela complexidade auto-organizadora da sua microflora, entquanto, o iogurte não contém leveduras ou a bactéria acetobacter, nem tão-pouco o elevado numero de diferentes estirpes ou tipos de organismos, que perfazem o vasto espectro da microflora do Kefir.

Kefir é uma bebida de cultura de leite que se distingue do iogurte até pela sua aparência, um coalho líquido muito diferente da “coalhada” espessa que se obtêm do iogurte.

Pode-se produzir kefir com leite cru ou pasteurizado e à temperatura ambiente e isto de forma simples, económica e flexível. Isto é válido para qualquer tipo de leite à sua escolha de qualquer marca, com mais ou menos gordura, biodinâmico ou orgânico incluindo leite de origem não animal como é o caso do leite de côco.

Por outro lado, culturas de iogurte, incluindo culturas de “arranque” (para quem quer começar) à venda no mercado, são bastante limitadas em termos de produção e desenvolvimento [fermentação] de forma continua. Estas culturas comercializadas, apenas têm a capacidade de preparar Kefir ou [iogurte] com leite recentemente pasteurizado [esterilizado através do calor]. No caso do iogurte, o leite “inoculado” DEVE ser incubado entre 8 a 12h, a temperaturas entre os 37º C a 45º C [97º -113º F]. Não esquecendo que um incubador é essencial para manter estas temperaturas, e que para além da compra implícita de um à que ter ainda em conta os gastos com o seu funcionamento. Assim à escassa qualidade destes produtos comercializados sobrepõe-se a incapacidade de se produzirem à temperatura ambiente.

Contudo, os nossos grãos têm a capacidade de se propagarem e adaptarem a temperaturas que vão desde os 4º C até 40º C [39º F – 104º F]. Isto deve-se ao facto da sua microflora ter desenvolvido um alto nível (bom estado) de auto-organização graças ao desenvolvimento em leite cru, à temperatura ambiente ao longo de muitos séculos.

Autentico Kefir tradicional NÃO PODE ser produzido comercialmente. As Culturas de “arranque” já referidas encontram-se à venda frequentemente sob a forma de pó. Como tal não são grãos de Kefir, mas sim uma cultura de “arranque” inferior, e que defrauda quem o adquire e desprestigia o kefir autentico e tradicional. Da mesma forma que as culturas de iogurte, as culturas de “arranque” de kefir comercializado não tem a capacidade de se produzir em leite cru não pasteurizado. Ou seja, a microflora nativa do leite cru combate os organismos das culturas de “arranque” comercializadas perdendo estas ultimas a “batalha” pelos nutrientes.

Por isso até à data é impossível propagar espontaneamente os grãos de Kefir, extraídos de culturas sem grãos (como é o caso das que se apresentam no mercado sob a forma de pó) ou de produzir qualquer forma de kefir comercial incluindo preparações comerciais de culturas de “arranque”.

Devido a isto, os grãos de Kefir só podem ser propagados tendo origem em GRÃOS DE KEFIR PROPAGÁVEIS JÁ EXISTENTES. Por isso, deve-se obter inicialmente Grãos, de forma a propagar mais grãos [só se consegue grãos tendo grãos] produzindo-os de forma tradicional com autênticos grãos de kefir.

Todos os tipos de culturas de “arranque” de ácidos lácteos não geneticamente modificados disponíveis nos dias de hoje, têm em comum o facto de os organismos acabarem eventualmente por falhar ao produzir-se. Uma das razões principais para isto deve-se a uma determinada infecção de vírus conhecida como Infecção Bacteriofagócita. Cada tipo específico de vírus fagócito só pode infectar, ou atingir uma estirpe específica [susceptível] de bactéria de acido lácteo [LAB]. Viroses fagócitas causam infecções quando o vírus injecta o seu cromossoma ou ADN na célula da bactéria de acido lácteo [LAB]. A bactéria infectada torna-se então numa “fábrica” de vírus. Por fim, a parede da célula da bactéria de acido lácteo [LAB] infectada rompe, libertando inúmeras recém criadas viroses. É escusado dizer que a rotura destrói a bactéria de acido lácteo [LAB] durante o processo e dentro de um curto espaço de tempo, a anteriormente vasta população de bactérias de acido lácteo [LAB] está irremediavelmente
perdida. Desta forma a infecção bacteriofagócita é também responsável pela perda de “potencia” (vigor) das culturas de “arranque” de kefir comercializado, que num breve espaço de tempo deixam de produzir levando inevitavelmente a que o consumidor tenha de comprar um novo lote ao vendedor da cultura.

Na realidade, Viroses fagócitas têm um lado positivo, trabalhando contra os benefícios financeiros dos vendedores de culturas de “arranque”. No Grupo Fazendo Kefir temos outra filosofia de vida: doamos kefir para que todos possam vir a beneficiar das suas propriedades, aprendendo a tratar do kefir, mantendo-o saudável não só para SEU uso pessoal mas como um presente para as gerações futuras.

A limitada diversidade dentre as espécies de organismos estrategicamente seleccionados para preparar as culturas de “arranque” comercializadas nos nossos dias transformam-nas numa “fabrica” condicionada, limitada na sua essência. Contudo, com os grãos de Kefir autênticos qualquer estirpe de organismos presentes na sua microflora tem a capacidade de superar muitos factores limitativos sendo ainda portadores de uma natural protecção contra infecções de agentes fagócitos (imunidade). No caso de qualquer estirpe de organismo falhar, haverá um maior possibilidade de que outra estirpe tenha maiores probabilidades de triunfar, transportando mecanismos de sobrevivência para futuras gerações (prole). Isto demonstra a vastidão de tipos de organismos e a complexidade dentre a auto-organizadora microflora do “Nosso” Kefir. Para além disto, os grãos de Kefir autênticos “trabalham” pró -activamente, tendo a capacidade de adoptar organismos “ selvagens” amistosos (inofensivos) presentes no ambiente
local (onde é produzido). Assim, cada organismo adoptado tornar-se-a parte da “Nossa“ extensa família já que a doação de kefir é comum não só neste grupo mas sobretudo em culturas espalhadas pelo mundo que conhecem os seus benefícios seculares. Estes organismos “adoptados” irão trazer benefícios para esta microflora já que virão equipados com resistência a agentes infecciosos, provocados por diversos vírus.

Esta é uma das razões pela qual o Kefir autêntico tem vindo a propagar-se com êxito ao longo de tantos séculos!

Se a Saúde e o bem-estar do indivíduo é em parte um reflexo do que o mesmo consome... então é razoável preferir, e exigir, um produto natural e tradicional. Especialmente um que resistiu ao tempo tal como os grãos de Kefir tradicional e a sua cultura – produto.

Para produzir cultu9. Assim, cada organismo adoptado tornar-se-a parte da “Nossa“ extensa família já que a doação de kefir é comum não só neste grupo mas sobretudo em culturas espalhadas pelo mundo que conhecem os seus benefícios seculares. Estes organismos “adoptados” irão trazer benefícios para esta microflora já que virão equipados com resistência a agentes infecciosos, provocados por diversos vírus.

Esta é uma das razões pela qual o Kefir autêntico tem vindo a propagar-se com êxito ao longo de tantos séculos!

Se a Saúde e o bem-estar do indivíduo é em parte um reflexo do que o mesmo consome... então é razoável preferir, e exigir, um produto natural e tradicional. Especialmente um que resistiu ao tempo tal como os grãos de Kefir tradicional e a sua cultura – produto.

Para produzir culturas – produto, tal como kefir comercializado no mercado e culturas de “arranque” comercializadas à venda, existem códigos deontológicos específicos que os produtores vendedores devem respeitar. Em certos países ou estados esses códigos estipulam restrições específicas em relação ao que é ou não permitido num produto alimentar destinado à venda no mercado.

Para dar um exemplo, citamos a o Código Agrícola e Alimentar da Califórnia, artigo 38871: Leite comercializado ou leite comercializado associado com leite sem gordura (nonfat) proveniente do comércio de lacticínios, com ou sem adição de sólidos de leite comercializado, aromatizados ou temperados, que é certificado como leite cru ou tenha sido pasteurizado e posteriormente fermentado por Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, e Lactobacillus caucasicus podem ser vendidos como kefir, kefir de gordura reduzida, lowfat ou light (lite) kefir, ou nonfat, desnatado (skim), ou sem gordura (fat-free) kefir, ou nomes semelhantes que possam ser característicos do produto e aprovados pelo Ministério. O produto pode conter estabilizadores comestíveis inofensivos não excedendo seis décimos de 1 por cento. Deverá conter não mais de 10 bactérias de coliform por grama e deverá ser livre de bolor (mofo), fermentos e outros fungos, e outras bactérias proibidas (censuráveis) que podem
prejudicar a qualidade do produto.

Isto estipula claramente que o Kefir destinado à venda deve ser livre de fermentos e fungos. E no entanto, os fermentos ou leveduras são um dos componentes essenciais do autêntico Kefir tradicional. Realçando mais uma vez a questão dos grãos de Kefir transcrevemos a seguinte pesquisa para ajudar a clarificar este assunto:

Mini – Resumo: “578 amostras de grãos de Kefir foram examinadas bacteriologicamente nas fábricas de lacticínios em Moscovo, Irkutsk, Tula, Stavropol’ e Kuibyshev”... “ Em observação directa através do microscópio, deverão ser sempre detectáveis as células do ácido lácteo, do streptococci e dos fermentos (leveduras).” (19)

Mini – Resumo:”Quando o Kefir foi feito de grãos com fermento (levedura); bactéria de acido lácteo na proporção de 1:5.6, 1:15 (cultura tradicional) e 1:46, aumentar ou reduzir a proporção de fermentos (leveduras) nos grãos resultou em alterações de sabor.

Em muitas situações, o código deontológico tal como o artigo 38871 do código Agrícola e Alimentar citado acima, despreocupadamente omite de forma estratégica os simples factos fornecidos pela pesquisa. Em vez disso, tais códigos deontológicos “estrangulam” a possibilidade para o uso de grãos de Kefir na produção de autentico Kefir Tradicional, destinado à venda no mercado.

Infelizmente, achamos que a maioria se não todos os produtos de cultura tradicional, natural do passado, são um desafio extremamente aliciante para a produção em massa no mercado. Isto, se esta produção não adulterar o produto final ou o seu significado, o que poderia verificar-se no caso do Kefir autêntico e tradicional: Um presente dado pelos Deuses ao simples mortal! Isto se também deseja receber estas “Pérolas” de Kefir como um presente. É desta forma que “O Grupo Fazendo Kefir” encara esta dádiva e, ao contrário de outros grupos transmitimos altruistamente o que nos foi passado... O DOM de ajudar desinteressadamente!